Maduración húmeda: las piezas pasan a la cámara de oreo, se envasan al vacío y maduran en la cámara de refrigerado.
Maduración seca: las piezas se cuelgan en la cámara frigorífica o se colocan horizontalmente y quedan madurando entre 30 y 60 días con una temperatura y humedad controladas.
El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 60-80%. Al pasar los días el color de la carne va cambiando.
Es importante que el corte de carne tenga suficiente grasa de cobertura e infiltrada para conseguir el grado de jugosidad óptimo al acabar el proceso de maduración.
Este proceso de maduración en seco o dry aged, es el preferido por nuestra chef.
Por eso, todas nuestras carnes tienen maduración seca en horizontal en nuestras propias cámara de maduración , lo que da a las carnes mucho más sabor.