CARNES MADURADAS DE VACUNO
Buey
Wagyu
Simmental
Rubia gallega
Las carnes maduradas de vacuno son piezas con un alto contenido en grasa, tanto de cobertura como de infiltración, que se someten a un proceso de enternecimiento natural, mediante el cual mejoran su terneza, jugosidad, aroma y sabor.
La maduración de las carnes es un proceso de añejamiento progresivo, en condiciones de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo.
En el cual una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ella y descomponen el colágeno, mejorando así sus características organolépticas.
En el restaurante oro y luz encontrarás una gran variedad de carnes maduradas de vacuno, buey y vaca nacional, vacuno europeo, buey de wagyu con diferentes tipos de maduración.
Además, como servicio exclusivo, podemos ofrecerte maduración a la carta.
- Son más tiernas: la maduración consigue una carne con una textura más blanda. Cuanto más maduración tenga la pieza más tierna será.
- Mayor sabor y aroma: al madurar la carne se incrementan los aromas y olores, potenciando todo su sabor.
- Mayor jugosidad: la carne madurada es menos dura, la liberación de jugos durante la masticación produce una mejor percepción de la palatabilidad.
Maduración húmeda: las piezas pasan a la cámara de oreo, se envasan al vacío y maduran en la cámara de refrigerado.
Maduración seca: las piezas se cuelgan en la cámara frigorífica o se colocan horizontalmente y quedan madurando entre 30 y 60 días con una temperatura y humedad controladas.
El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 60-80%. Al pasar los días el color de la carne va cambiando.
Es importante que el corte de carne tenga suficiente grasa de cobertura e infiltrada para conseguir el grado de jugosidad óptimo al acabar el proceso de maduración.
Este proceso de maduración en seco o dry aged, es el preferido por nuestra chef.
Por eso, todas nuestras carnes tienen maduración seca en horizontal en nuestras propias cámara de maduración , lo que da a las carnes mucho más sabor.
